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Zutaten

600 g Wildschwein, mager
400 g Schweinebauch, ohne Schwarte
Für die Gewürzmischung:
3 g Pfeffer, schwarz, gemahlen
2 g Knoblauchpulver, granuliert
2 g Paprikapulver, scharf
1/2 g Korianderpulver
1/2 g Kümmelpulver
0,7 g Muskat, gerieben
6 g Zucker
12 g Senfkörner
1 EL Pfefferkörner, grüne, getrocknete
20 ml Weinbrand
23 g Salz (Nitritpökelsalz), oder weniger aber nicht wenigerals 20 g/Kg Brät
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 2 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 2 Std. Ruhezeit: ca. 14 Tage / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Das Fleisch abwiegen und kühlstellen. In der Zwischenzeit die Gewürzmischung herstellen und Salz abwiegen. Das Fleisch würfeln, würzen und gut vermischen.
Anschließend das magere Fleisch durch die Ø 3 mm Scheibe sowie das fette Fleisch durch die Ø 4,5 oder 5 mm Scheibe wolfen. Jetzt noch Senf- und Pfefferkörner hinzufügen und die Masse bindend kneten (auf die nötige Kühlung achten < 15 °C). Das Brät abschmecken evtl. nachwürzen. Entweder in saubere Gläser (Twist off) füllen (ca. 80%), verschließen und im Wasserbad bei 90° C ca. 1,5 - 2 Std. einkochen oder in Hukki (Kal. > 40 oder Schweinedärme Kaliber 26/28) möglichst luftblasenfrei abfüllen.
Die Würste im entsprechenden Klima (s. Wurstforen hier bei CK) bis zum Verzehr trocknen lassen, evtl. mehrmals kalträuchern.